低温烹调「舒肥法」能杀菌吗?营养师详解安全的条件

这是大家普遍对舒肥法的疑虑,清蒸、水煮的温度超过100度,煎、烤、炸的温度都可能超过200度,这样可以将肉品或蔬菜的细菌杀死,但是舒肥的烹煮温度仅介于40至60度,真的安全吗?

我们以微生物生长的六大关键因子套用在舒肥法上,其中「空气」、「温度」与「时间」就是影响舒肥是否安全的关键因子。

空气:抽真空抑制绝大部分食品危害菌滋长

舒肥有抽真空的特色,能降低微生物滋生的问题。大部分的食品危害菌是好氧性细菌,也就是在抽真空的情形下,就能抑制这些细菌的生长。

有些舒肥玩家会用真空食物保存机将肉抽真空,这样确实可以减轻好氧性微生物污染的问题,但而有些都只是拿个夹链袋装着肉,接着把里面空气挤掉后就丢入低温水槽中烹煮,这样其实没有达到真空状态,会因此减少了真空抵御微生物的一个屏障。

但因为舒肥通常都用于肉上,如果抽了真空,就又多了肉毒桿菌滋长的疑虑,这就留在后续啰。

舒肥温度低,但是足够杀菌

舒肥原先只是指真空状态,后续可以用任何温度烹煮,依照烹煮对杀菌的成效可以分成「灭菌」或「杀菌」程度。

一般而言,细菌的滋长带为10-60°C区间,所以很多人都会认为舒肥的温度刚好在这区间内,所以可能造成食品安全的疑虑。

但实际上,真正危险的区间是在20-50°C,在50-55°C,或者是55-60°C都还算是可以耐受的程度,而也有些细菌在此阶段就会开始死亡,所以舒肥挑选卫生良好的冷冻冷藏肉,再进行舒肥,是不会有太多的食安疑虑。

D值是杀菌或灭菌的衡量指标之一,这个数值是指在特定温度下杀菌,细菌数量会下降至原先的10-1(原本数量的10%)。

考虑到生肉上细菌含量的状况下,许多文献与官方资料建议餐厅或家里烹煮的杀菌成效至少达到3个D值,也就是说要让细菌降到原本的千分之一,若要更严格则是要减少到7个D值(千万分之一),才能确保安全。

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