谭敦慈:传统市场买鸡肉安全吗?

 

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事实上,目前没有人因为吃到鸡肉或是蛋品而感染禽流感,因此大众不必恐慌,只要把握「煮熟」原则,鸡肉、骨头内部都不带粉红色再吃,就能避免禽流感及细菌感染风险。

在鸡肉的採买上,如果是烹煮一般鸡肉料理,我大多在超市选择盒装、标示完整的肉品,购买时注意盒子里不能潮湿生水,否则可能是解冻肉放置时间较长、鸡肉渗出血水,新鲜度大打折扣。

至于真空包装的肉品,则要留意包装是否完整,确保鸡肉真空密封,比较安全。

传统市场买鸡肉3诀窍

除了超市之外,有时我也会到传统市场买土鸡,选择时有几个原则:

1/向固定摊贩购买。有时候市场外围有流动摊贩揽客贩售,就算价格比较便宜我也不会买,因为不定期出现的摊贩鸡肉来源不明,也可能不受市场管委会管理,一旦吃出问题可能无从究责。

2/选择有冷藏设备的摊贩。生鲜禽肉容易腐坏,尤其一到夏天,高温更易使肉品变质,因此,传统市场有愈来愈多摊位里配置冷藏设备,保鲜效果较佳。

3/看、闻、摸。选毛孔大、肉色均匀的鸡肉,也可摸摸看,没有黏液渗出、闻起来也不可以有腥臭味。

至于鸡肉部位的选择,我常用鸡柳或鸡胸肉,有时也会使用口感比较滑嫩的鸡腿肉,而鸡脖子、鸡翅、尾椎因为比较油腻,我通常不买或要求店家切除。

鸡肉买回家要先洗吗?

很多人问,鸡肉买回家要不要先洗?我认为,传统市场和超市来源的鸡肉,处理方法不同。

美国曾做过研究发现,鸡肉买回来就清洗,反而增加感染风险,不过,当地多以盒装贩售,而台湾民情不同,做法无法完全照抄。如果从超市採购的鸡肉,因为已经处理好了,我会直接冷藏或冷冻,但是在菜市场买回来的鸡肉常有血水,不洗就进冰箱的话,可能会污染到其他食物。

因此,处理传统市场的鸡肉,我的做法是:一回家就烧开水,不必先清洗,而将鸡肉直接汆烫后捞起来,去皮、用纸巾擦乾,最后分成小袋包装入冷冻库,之后要烹煮前便拿取需要的分量即可,不必烦恼一次退冰太多又回冻,影响鸡肉品质。

特别提醒,清洗生禽肉时,洗肉的区域或水盆最好和蔬果分开,并维持中小水流沖肉,以免水花飞溅,细菌病毒跟着四处散布,造成周围食物的感染,而生肉清洗过后要立刻把水轻轻倒掉,然后顺手把四周器皿洗乾净。

啤酒炖鸡,软嫩鲜甜又营养

虽然我不喝酒,但常用啤酒入菜,有软化肉质,并让肉质更鲜甜的效果,丰富的根茎类蔬菜也可补充一天的维生素和纤维,营养均衡又美味。

材料:

鸡腿排1只、洋葱2颗、胡萝蔔1根、白萝蔔1根、啤酒1罐

做法:

1/鸡皮朝下入锅加热至金黄,逼出油脂。
2/葱、胡萝蔔入锅拌炒到有香气,再加入白萝蔔,最后将啤酒加入,煮沸。
3/持续炖煮至鸡肉熟透,起锅前加入九层塔和葱花,并用盐和胡椒粉稍微调味就可盛盘了。

本专栏反映专家意见,不代表本社立场。

(林慧淳整理)

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